Tambor de callos a la madrileña

Preparación:
Pintar la pasta filo, ya estirada, con mantequilla a temperatura ambiente y mezclada con pimentón. Cubrir la pasta ya pintada con otra lámina sin pintar. Colocar en un molde y rellenar con los callos previamente calentados. Hornear a 160ºC hasta que la pasta quede dorada.

Guarnición:
Preparar el humus triturando los garbanzos cocidos junto con aceite de oliva, una cucharita de café de tagine (puré de sésamo), un diente de ajo sin el corazón, sal y pimienta.

Emplatado:
Poner una base de humus y colocar el tambor de callos crujiente encima. Para decorar el plato, espolvorear pimentón rojo y añadir un toque fresco con unas hojitas de espinacas crudas.