noticia

Les diferències nutritives entre les carns rauen en el seu contingut en greix, que és el que determina la quantitat de calories. La carn més greixosa és la que prové del porc i dels seus derivats; la que menys, la del pollastre. Les carns tenen un gran contingut en ferro i fòsfor, especialment les vísceres, i són riques en vitamines del complex B (B6, B9 i B12). Aporten entre un 16 i 22% de proteïnes, una proporció superior al d'altres aliments vegetals. Aquestes proteïnes, com totes les que provenen dels aliments d'origen animal (llet i derivats, carn, peix i ou), són considerades d'alt valor biològic per la seva quantitat i contingut en aminoàcids essencials, que són aquells que l'organisme no pot sintetitzar per si mateix i l'única font d’obtenció és través de l'alimentació.

S’acostuma a distingir entre carns vermelles i carns blanques. Les carns vermelles són les de cavall, boví (vaca, bou i bou), caça (llebre, perdiu, colomí, faisà i guatlla) i vísceres. Les blanques, el pollastre, el gall dindi i el conill. Xai i porc són una excepció; la seva classificació depèn de l'edat i de l'alimentació i, quan són adults, de la part de la canal. La característica més important a nivell nutritiu de les carns vermelles és el seu gran contingut en mioglobina, un pigment de les fibres musculars que aporta el seu color vermellós i que conté ferro. De fet, que una carn sigui vermella o blanca rau en la concentració de mioglobina. Les carns vermelles concentren més ferro en quantitat i en forma hemo, que significa que l'organisme el pot absorbir de manera més fàcil. Pel gran contingut en aquest element, en destaquen especialment les vísceres de la carn vermella (10 mg / 100 g).