Tambor de “callos” a la madrilenya

Preparació:
Pintar la pasta filo, ja estirada, amb la mantega a temperatura ambient i barrejada prèviament amb pebre vermell. Cobrir la pasta ja pintada amb una altra làmina sense pintar. Col·locar en un motlle i emplenar amb els “callos” prèviament escalfats. Enfornar a 160ºC fins que la pasta quedi daurada.

Guarnició:
Preparar l'humus triturant els cigrons cuits juntament amb oli d'oliva, una cullereta de cafè de tagine (puré de sèsam), un gra d'all sense el cor, sal i pebre.

Emplatat:
Posar una base d'humus i col·locar el tambor de “callos” cruixent damunt. Per decorar el plat, escampar un polsim de pebre vermell i afegir un toc fresc amb unes fulletes d'espinacs crus.