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Casquería y menudencias

Aperitivo de riñones al jerez

Aperitivo de riñones de cordero al jerez

Personas: 4
Tiempo:
30 min.
Dificultad: alta

Ingredientes:
500gr. de riñones de cordero
100ml. de vino dulce (tipo Pedro Ximénez)
1 cebolla
1 diente de ajo
1 cucharita de café de mostaza a la antigua
aceite de oliva
sal y pimienta

Para la guarnición:
masa de hojaldre preparada
1 puerro
160ml. de vino dulce (tipo Pedro Ximénez)

Preparación:
Cortar la cebolla en pequeños daditos y sofreír junto con el ajo picado a fuego lento durante 15min. A continuación, añadir los riñones cortados, cada uno en cuatro pedacitos. Salpimentar, añadir la mostaza y remover con cuidado para no romperlos. Seguidamente, verter 100ml. de vino dulce y cocer durante 10min. Reservar el resto de jerez.

Guarnición:
Cortar la masa de hojaldre en pastillas de 3x3cm y pincharla con un tenedor. Hornear a 200ºC durante 8min. Para las chips de puerro, cortar la hortaliza en láminas muy muy finas. Enharinar y freír en una sartén con abundante aceite caliente. Retirar y secar con papel de cocina.

Emplatado:
En este caso, utilizaremos una copa de cava en vez de un plato, ya que nos permitirá concentrar todos los sabores, aromas y sensaciones de la mejor manera. Para empezar, llenamos cada copa con 40ml. de vino dulce (cantidad para beber de un trago). Ahumar el vino con una pipa de humo eléctrica. Sin que se escape el humo, colocar la pastilla de hojaldre y, encima, un riñón. Colocar un par de chips crujientes y servir.

Degustación:
En primer lugar, destapar la copa y oler el humo. A continuación, beber el líquido de un sorbo y seguidamente comer de un bocado el riñón sobre el hojaldre.

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A finales del pasado mes de septiembre, se creó en Barcelona la unión de empresas de tripería y casquería de Europa bajo el nombre francés Union des Tripiers Européens (UTE).

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