Snack de callos a la catalana con chip de butifarra negra y aire de tomate

Preparación:
En esta receta, es conveniente empezar por la preparación de la guarnición ya que mientras ésta se cuece, se podrá elaborar por completo el plato. En primer lugar, colocar las lonchas de butifarra negra sobre papel de hornear (papel sulfurizado) y cubrirlas con otro papel. Poner encima un peso y hornear a 80ºC durante 1h.

A continuación, sofreír los ajos tiernos troceados junto con las trompetas de la muerte previamente lavadas y troceadas. Después, añadir la cabeza de ternera (ya hervida) cortada a taquitos y aderezar con sal. Dejar cocer 20min.

Aparte, calentar los callos preparados.

Cortar el pan de chapata a rebanadas finas. Encima, como si dividiéramos la rebanada en dos, colocar los callos en una mitad y en la otra el salteado de ternera con setas. Hornear a 120ºC durante 8min. (No hace falta sacar la butifarra del horno mientras se hornea el snack).

Guarnición:
Para obtener unas chips de butifarra bien crujientes, dejar la butifarra dentro del horno hasta el último momento corrigiendo el termostato a 80ºC. Para obtener el aire de tomate, mezclar el agua con gas con el tomate deshidratado y triturar. Pasar la mezcla por el colador y añadir al líquido resultante una cucharita de leticina de soja. Emulsionar con la batidora hasta obtener una espuma.

Emplatado:
Poner el snack sobre el plato. En el centro de la rebanada, colocar la chip de butifarra negra y decorar con el aire de tomate. Servir antes que la espuma baje.