Ensalada tibia de lengua de ternera a la crema de ceps

Preparación:
Filetear los espárragos blancos y trigueros. Escaldarlos y posteriormente saltearlos con aceite de oliva en un wok a fuego medio.

Para la crema, sofreír durante 3min. el ajo picado con los ceps troceados. Añadir la nata líquida, aderezar con sal y dejar infusionar (después de un primer hervor, dejar enfriar sin destapar). A continuación, triturar y reservar.

Cortar la lengua a filetes bien finos y dejar a temperatura ambiente. Enrollarla a modo de canelón con los espárragos como relleno.

Guarnición:
Para la vinagreta, emulsionar el aceite de oliva con la mostaza. Es importante que los dos ingredientes estén a temperatura ambiente. En el último momento, laminar los champiñones para que no se oxiden.

Emplatado:
Formar una base con las láminas de champiñón. Colocar el canelón de lengua y cubrirlo con la crema de ceps. Decorar el plato con unas pinceladas de vinagreta y servir.